22-11-15

Hertengebraad met rode wijnsaus

 

 

4 personen
Benodigdheden: hertengebraad 1,5 kg – 2 stronkjes witloof – 150gr veldsla – ½ liter rode wijn – 100 ml wildfond – 1 dl madeira – boter – 4 sjalotten (gesnipperd) - sperziebonen – 1 blaadje laurier – 1 takje verse tijm – 1 dl room – peper & zout
Bereiding:
• Verwarm de oven voor op 200°C. Alles hangt af van oven tot oven natuurlijk.
• Meng in een kom de rode wijn, de madeira, sjalot, laurier en tijm. Je kunt het vlees hierin marineren. Maar als het vlees van een jong hert komt, is dit niet nodig.
• Kruid het vlees met peper & zout en bak het goudbruin in de hete boter. Zet het 30 à 40 minuten in de oven.
• De marinade zeven en voor de helft laten inkoken. Doe er de wildfond bij laat terug inkoken tot de helft. Giet er de room bij en laat indikken.
• Ondertussen de sperziebonen koken.
• Snij het witloof in reepjes en meng het met de veldsla. Meng het met een zelfgemaakte vinaigrette.
• Haal het gebraad uit de oven en laat het 10 min rusten onder aluminiumfolie alvorens te snijden
• Serveer het gebraad met de salade, de boontjes, de saus en kroketjes.

 

19:31 Gepost door Colombine in Wildgerechten | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

02-08-15

Hertenstoverij met bloedworst en groenten

 

 

 

2 personen – Voorbereiding: 20 minuten – Bereiding: 2 uur

Benodigdheden: 300gr hertenstoverij – olijfolie – boeter – 1 rode ui, in ringen gesneden – 2 teentjes knoflook, fijngesneden – 1 ½ dl bruin bier – 1 ½ dl rode porto – 4 dl wild jus – schorseneren in stukjes gesneden – 4 worteltjes – 1 witloofstronk – 1 stuk bloedworst – 12 gerookte spekblokjes – 1 ½ eetlepel mosterd – peper van de molen

Bereiding: Kruid de hertenstoverij met peper en zout. Bak het vlees aan in olijfolie met een beetje boter. Haal het vlees uit de pan, voeg de helft van de uienringen toe en de fijngesneden knoflook. Blus af met bruin bier en porto. Laat inkoken tot 1/3 van de massa. Bevochtig met het wild jus.

Laat zachtjes reduceren en voeg de stukjes gebakken hert toe.

Laat alles gedurende 1,5 uur zachtjes stoven.

Blancheer de wortels, in stukken gesneden, in gezouten water.

Halveer het witloof, verwijder de harde kern en maak de blaadjes los. Blancheren samen met de worteltjes.

Bak de bloedworst, in stukjes gesneden, in een hete pan samen met de blokjes gerookte spek.

Meng voor de afwerking de mosterd door de hertenstoverij.

Schep de stoverij in een diep bord. Leg de blokjes spek en bloedworst er rond.

Dresseer de groentjes en ook de rest van de rode uienringen er bovenop.

Kruid alles met een goede draai van de pepermolen.

Lekker met krieltjes.

 

 

 

17:35 Gepost door Colombine in Wildgerechten | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

29-10-12

Reeragout met appelen, veenbessen en knolselderpuree

 

 

 

 

4 personen

Benodigdheden: 1,2 kg stoofvlees van ree – 50 g boter – 2 wortelen, in plakjes – 1 grote ui, fijngesnipperd – 1 stengel selder, in stukjes – 8 jeneverbessen – 1 takje tijm – 2 blaadjes laurier – 1 sneetje peperkoek – 1 el mosterd – 1 fles rode wijn – 30g donkere chocolade(minstens 70%) - ½ knolselder – 4 grote aardappelen – melk – 4 appelen – 200g veenbessencompote – nootmuskaat – peper en zout

1.       Verwarm de oven voor op 180°C. Schroei het vlees dicht en kruid met peper en zout. Voeg wortelplakjes, gesnipperde ui en selderstukjes toe en stoof mee.

2.       Voeg tijm, laurier, jeneverbessen en wijn toe. Smeer de mosterd op het sneetje peperkoek en leg het bovenop de ragout. Laat 2 uur afgedekt pruttelen tot het vlees mals is.

3.       Schil de knolselder en de aardappelen, snij in blokjes en kook samen gaar in gezouten water. Pureer en breng op smaak met melk, nootmuskaat, peper en zout.

4.       Verwijder het klokhuis van de appelen, vul de appelen met veenbessencompote en schuif ze 30 minuten in de oven.

5.       Hak de chocolade en roer hem door de ragout. Breng verder op smaak met peper en zout. Serveer de ragout met knolselderpuree en de appeltjes met veenbessen.

 

13:57 Gepost door Colombine in Wildgerechten | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

05-10-11

Gemarineerd hertengebraad met cumberlandsaus

 


4 personen

1 hertenbil(ong2,5kg) – 50g boter

Voor de marinade: 1 fles rode wijn – 1 grote ui – 1 flinke winterwortel – 2 teentjes knoflook – een takje tijm – 2 laurierbladen – een 10-tal jeneverbessen – een 5-tal peperkorrels

Voor de saus: schil van 3 sinaasappels – 200g veenbessencompote – sap van 3 sinaasappelen – 15 cl rode port – 2 teentjes knoflook – gemalen zwarte peper – zout – 1 theelepel gemberpoeder

  1. Vermeng alle ingrediënten voor de marinade in een grote schaal. Leg er de hertenbil in en laat 2 dagen marineren.
  2. Dep het vlees goed droog met keukenpapier, leg het in een braadslede en bestrijk met boter. Braad het vlees in een oven van 190°C(reken 25 minuten per ½ kilo) en bedruip het regelmatig met de gezeefde marinade.
  3. Haal het vlees uit de oven en laat rusten onder aluminiumfolie.
  4. Bereid intussen de saus. Snij hiervoor de schil van de sinaasappelen in fijne reepjes. Blancheer ze 5 minuten in kokend water en laat ze uitlekken. Verwarm de veenbessencompote. Voeg er het sap van de sinaasappelen aan toe, de port, 2 teentjes knoflook, peper en gemberpoeder. Doe er de stukjes schil bij en laat 5 minuten sudderen. Laat de saus afkoelen.

Snij het vlees in mooie plakken en geef de warme saus er apart bij.

Lekker met pommes duchesses of kroketten en gestoofd witloof.

Een groen slaatje past er ook bij.

 

16:01 Gepost door Colombine in Wildgerechten | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

13-04-11

Stoverij van hert met knolselder en bietjespuree

 


4 personen

1,5 kg hertenragout – 250g spekjes – 1 knolselder – 800g rode bieten – 250g verse zilveruitjes, schoongemaakt – ½ fles rode wijn – 350 bessencompote(veenbessen, bramen) – 800 ml wild fond – kruidentuiltje(3 peterselietakjes, 1 takje tijm, 2 laurierblaadjes) – 500g bospaddenstoelenmix – handvol bladpeterselie, gesnipperd – boter- olijfolie – peper & zout

  1. Braad de hertenragout aan in boter.  Doe er het spek bij en laat even mee bakken.  Blus met de wijn en de wild fond.  Roer er de bessen compote door.
  2. Bak de zilveruitjes glazig in boter en doe ze bij het vlees. Leg er het kruidentuiltje bij en laat minstens 2 uur zachtjes stoven.
  3. Schil de knolselder en snij ’m in blokjes. Kook ze gaar in water met melk(half om half). Giet af en pureer met een klontje boter. Kruid met peper en zout
  4. Kook de bietjes ongeschild gaar in 20 minuten. Laat ze schrikken onder koud water en pel ze. Snij ze in stukken en mix ze fijn in de blender.
  5. Borstel de paddenstoelen schoon en bak ze in olijfolie. Doe ze bij de ragout.
  6. Serveer de stoverij met de knolselder- en de bietjespuree. Werk af met peterselie.

 

11:36 Gepost door Colombine in Wildgerechten | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |